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Riscos sobre a Saúde dos Alimentos Processados e o Perigo das Gorduras Trans
A Dra. Mary Enig entrevistada pelo Dr. Richard A. Passwater, Ph.D.
Mary G. Enig, Ph.D., nutricionista amplamente conhecida por suas pesquisas sobre aspectos nutricionais das gorduras e óleos, é consultora, clínica e Diretora da Divisão das Ciências Nutricionais da empresa Enig Associates, Inc., em Silver Spring, em Maryland.
Recebeu seu PhD em Ciências Nutricionais na Universidade de Maryland, College Park, em 1984, ministrou curso de graduação das interações fármaco-nutriente no Pós-Graduação da Universidade no Programa de Ciências da Nutrição, e realizou uma pesquisa em associação na Faculdade de 1984 a 1991 com o Grupo de Pesquisa em Lipídios do Departamento de Química e Bioquímica.
A Dra. Enig é membro do American College of Nutrition e do American Institute of Nutrition. Seus muitos anos de experiência como "química de bancada" em análise de óleos e gorduras alimentares, fornece-lhe base para seu ativismo no estudo dos rótulos dos alimentos e nas questões de suas composição nos níveis federal e estadual.
É Consultora na edição do periódico "Journal of the American College of Nutrition" e anteriormente atuou como editora colaboradora no periódico "Clinical Nutrition". Também publicou 14 trabalhos científicos sobre temas ligados a óleos e gorduras alimentares, vários capítulos de livros sobre nutrição e apresentou mais de 35 artigos científicos sobre temas de alimentação e nutrição.
É presidente da Maryland Nutritionists Association, e-presidente da Coalition of Nutritionists of Maryland e foi nomeada pelo então governador do estado, em 1984, para o Conselho Consultivo de Nutrição do Estado de Maryland e serviu como presidente da Subcomissão de Saúde até que o Conselho foi extinta em 1988.
A primeira vez que tomei conhecimento da pesquisa da Dra. Mary Enig, foi a partir de um relatório de 1978 nos Anais da Federação. Nós nos encontramos pouco depois, e a partir do momento que escrevi sobre as gorduras trans várias vezes no periódico Supernutrition, percebemos que tínhamos mesmas preocupações sobre o efeito que essas gorduras presentes nos alimentos industrializados estavam tendo. Nós dois estávamos interessados em particular sobre o equívoco de se considerar a margarina processada melhor do que a manteiga natural.
Em muitas visitas da Dra. Enig ao Solgar Nutritional Research Center, rapidamente aprendi que ela era uma cientista exigente que não tem medo de falar e de que apóia uma boa nutrição, não indo só junto com a linha convencional estabelecida.
Enquanto estava cursando o seu PhD, junto à Universidade de Maryland, muitas vezes ela poderia ter, primeiramente, dado a resposta “correta” que se esperava, no entanto ela trazia novas pesquisas que indicavam “alternativas” como as vitaminas adequadas bem como a nutrição mineral, fornecendo então a melhor resposta. Não era fácil ter as credenciais do “sistema”, já que por sua própria pesquisa mostrava outros fatos.
Em seu relatório de 1978, ela desafia a especulação a respeito da relação da gordura na dieta e o nexo de causalidade com o câncer. Ela concluiu que as correlações entre o aumento da ingestão per capita de gordura na dieta e a mortalidade total por câncer durante um período de mais de sessenta anos mostram correlações significativas positivas para a gordura total e a presença da gordura vegetal, e uma correlação negativa para a gordura animal.
Essa taxa de câncer é mais alta quando a quantidade de gordura vegetal ou gordura total é maior na dieta, enquanto esta é menor quando na dieta há mais gordura animal. Estes resultados foram impopulares como são hoje em dia (nt.: artigo escrito é da década de 90), mas eles ainda são corretas. É conveniente responsabilizar tudo na carne vermelha e na gordura animal, acreditando que o óleo vegetal seja a grande salvação da dieta alimentar - mesmo que ele parcialmente hidrogenado. Pelo menos é isso que os donos da cadeia que envolve o óleo vegetal gostariam que todos acreditassem.
Agora, não estamos dizendo que quantidades de gordura na dieta sejam boas para os consumidores e que os vegetais não seriam boas. Comer vegetais, frutas e outros alimentos integrais é muito desejável. No entanto, esse não é o mesmo que utilizar óleos vegetais parcialmente hidrogenados.
Os norte-americanos comem muita gordura (especialmente óleos vegetais parcialmente hidrogenados) e não o suficiente de fruitas e vegetais.
O problema é que um típico norte-americano não ingere suficiente alimento integral, mas em vez disso, come demais óleos vegetais parcialmente hidrogenados – um alimento fracionado – que acabam nos chamados "alimentos estranhos", como a margarina ou adicionados a alimentos cozidos. Tais "alimentos estranhos" são muito diferentes dos alimentos verdadeiros e integrais.
A hidrogenização arruína o valor nutricional dos óleos vegetais! Por que alguém quereria destruir o valor nutricional dos óleos vegetais? A proposta de hidrogenização é solidificar o óleo vegetal que sempre é líquido para que pudesse assemelhar-se aos alimentos reais como é o caso da manteiga.
O processo de hidrogenização confere características desejáveis, tais como espalhamento, textura, "sensação de palatabilidade na boca" e aumenta naturalmente a vida útil nas prateleiras dos óleos vegetais líquidos.
No processo de hidrogenização o óleo vegetal reage sob pressão com o gás hidrogênio sob uma pressão de 120 a 200ºC por algumas horas na presença de um catalisador como níquel ou platina. Entretanto, este processo industrial não pode controlar onde os átomos de hidrogênio se aderem às ligações duplas “instauradas”.
Aleatoriamente adicionando átomos de hidrogênio em gorduras poliinsaturadas converte componentes naturais dos alimentos em muitos compostos, alguns dos quais nunca foram vistos antes pelo homem até as gorduras parcialmente hidrogenadas terem sido fabricadas.
Algumas das muitas dezenas de compostos criados no processo de gorduras parcialmente hidrogenadas são ácidos graxos “trans”. Ácidos graxos são os ‘blocos de construção’ das gorduras, da mesma forma como os amino ácidos são os ‘blocos de construção’ das proteínas.
Outros novos compostos sintetizados acidentalmente incluem ácidos graxos tendo duplas ligações trans-localizadas em posições novas e não naturais e vários fragmentos moleculares. Muitos destes compostos alterados são prejudiciais à saúde.
Desde que as gorduras "trans" sejam tidas como tão prejudiciais à nossa saúde, permita-me fazer uma breve revisão da importância de distinguir entre as gorduras “trans” e "cis", antes de conversar com a Dra. Enig. Recentemente, na edição de setembro, na entrevista com o Dr. Jim Clark e o Sr. Lance Schilipalius, discutimos sobre os isômeros “trans" de carotenóides. Aqui tem a significância. Os isômeros "cis" e "trans" se referem de como átomos idênticos são adicionados às duplas ligações.
Quando os átomos estão adicionados no mesmo lado da ligação dupla, o composto é chamado de “cis” e a molécula é dobrada em razão do acúmulo de átomos de um lado.
Quando os átomos estão adicionados nos lados opostos da dupla ligação, o composto é chamado de “trans” e a molécula é “equilibrada espacialmente” e alinhada. A forma de uma molécula é importante porque as enzimas e seus substratos - as moléculas das enzimas influem na maneira como se encaixarão juntas como uma chave em uma fechadura.
A Dra. Enig discutirá este assunto durante a entrevista abaixo, mas o aspecto importante a lembrar é que o natural de ácidos graxos poliinsaturados são os compostos "cis" e estão dobrados. A hidrogenização parcial produz muitas gorduras antinaturais "trans" que são retas e não são intencionadas para o corpo humano.
Não temos o dever de entender a diferença entre "trans" e "cis", mas é importante que saibamos que há uma diferença, porque, como a Dra. Enig explica, podem afetar nossa saúde.
Dr. Passwater: Dra. Enig, muitas pessoas estão interessadas novamente a respeito das gorduras "trans". A senhora já as tem pesquisado desde 1977. Como as gorduras trans são danosas para nós?
Enig: Mais de uma década de pesquisa na Universidade de Maryland, bem como a investigação que estava sendo feito em outras instituições, mostraram-me que o consumo de ácidos graxos trans a partir da hidrogenização parcial (um processo que adiciona hidrogênio para solidificar ou endurecer) das gorduras e óleos vegetais, teve diversos efeitos adversos nas áreas de saúde, como doenças cardíacas, câncer, diabetes, imunidade, obesidade, reprodução e lactação.
Hoje é mais fácil se chegar a uma longa lista destes efeitos adversos pelas pesquisas publicadas feitas por vários cientistas em todo o mundo, como também pelos pesquisadores da Universidade de Maryland.
A razão pela qual há o recente interesse é que, durante os últimos três anos, tem havido uma série de relatórios de pesquisas publicados em prestigiosas revistas médicas e que chamou a atenção da imprensa.
Estes relatórios e mesmo anteriores mostraram, por exemplo, que o consumo de ácidos graxos trans abaixa a presença do “bom” colesterol HDL de uma maneira dose-resposta (quanto maior o nível de gordura trans na dieta, menor o nível de HDL no sangue) e aumenta a lipoproteína aterogênica (nt.: proteínas que levam a formação de ateromas, placas nas artérias) em humanos, bem como elevar o colesterol "ruim" chamado de LDL (nt.: sigla em inglês Low Density Lipids – lipídios de baixa densidade) e os níveis sanguíneos de colesterol total de 20-30 mg por cento.
Estes estudos têm sido geralmente apresentados em trabalhos independentes que não são da indústria. Talvez o relatório de investigadores da Universidade de Harvard ainda seja o acontecimento mais significativo ao avaliar mais de 85.000 mulheres em um estudo prospectivo de longo prazo. Constatou que havia um consumo significativamente maior de ácidos graxos trans em indivíduos que desenvolveram a doença de coração.
No que diz respeito à questão do câncer, os ácidos graxos trans induzem alterações adversas nas atividades do importante sistema enzimático que metaboliza químicos carcinógenos químicos e drogas (medicamentos), i. e., a função mista dos citocromos oxidase P-448/450.
A pesquisa inicial nessa área foi feita pelo grupo de Maryland, em colaboração com a Food and Drug Administration dos EUA, e foi seguida por uma avaliação mais extensa que fiz para a dissertação do meu PhD. Vários grupos no país e no mundo também relatam resultados iguais ou semelhantes. No mundo são muitos os grupos que registraram um maior consumo de gorduras parcialmente hidrogenadas em indivíduos que desenvolveram câncer.
Ambos os estudos de primatas e humanos têm mostrado manuseio inadequado de açúcar no sangue; os ácidos graxos trans diminuem a resposta das células vermelhas do sangue à insulina, tendo assim um efeito potencialmente indesejável nos diabéticos. A pesquisa com primatas foi iniciada em Maryland, em colaboração com o Departamento de Agricultura dos EUA e dos National Institutes of Health. Já a pesquisa com humanos é da Universidade de Pittsburgh e bastante recente.
Uma das principais preocupações é que os ácidos graxos trans afetam a resposta imune, diminuindo a eficiência da resposta das células B e aumentando a proliferação de células T. Isto foi demonstrado em pesquisa realizada em Maryland, usando camundongo como modelo e, embora existam relatos de médicos que há problemas de disfunção imunológica em seres humanos, em seres humanos ainda precisam ser avaliados sistematicamente.
Pesquisas recentes fora os EUA indicaram que os ácidos graxos trans interferem com atributos reprodutivos. Além disso, preocupa a constatação de que os ácidos graxos trans diminuem, em todos as espécies estudadas, incluindo humanos, a quantidade de creme (volume) no leite de fêmeas lactantes. Há assim uma diminuição da qualidade total disponível para o bebê. A última pesquisa foi feita em Maryland pelo meu colega Dr. Beverly Teter.
Basicamente, os ácidos graxos trans causam alterações a inúmeras funções fisiológicas das membranas biológicas, que são conhecidas por serem críticas para a homeostasia celular. Por exemplo, o apropriado transporte da membrana e fluidez da membrana. Estes isômeros dos ácidos graxos produzem alterações no tamanho das células adiposas, no número de células, na classe de lipídios e na composição em ácidos graxos.
Passwater: Agora há cada vez mais interesse sobre as gorduras trans. O termo ainda pode ser apenas uma palavra da moda para muitos dos nossos leitores. Poderia então a senhora nos explicar o que são gorduras trans? De onde eles vêm? Como elas são formadas?
Enig: Para entender os quê as gorduras trans são, precisamos entender o quê são os ácidos graxos. Estes basicamente são cadeias de carbono com o grupo carboxila (COOH) que está no final da cadeia e que pode reagir (i.e., combinar) com outra molécula.
Quando os ácidos graxos estão em gorduras ou óleos, estão combinados com glicerol numa proporção de três moléculas de ácidos graxos para uma molécula de glicerol. Formam então os triacilgliceróis ou na terminologia mais comum, os triglicerídeos.
Os ácidos graxos vêm em diferentes comprimentos de cadeia variando de um comprimento de três carbonos (ácido propiônico) a um de 24 carbonos (ácido lignocérico). Ambos ácidos graxos são "saturados" (com um número suficiente de átomos de hidrogênio) e quimicamente estáveis ou são "insaturados" (falta átomos de hidrogênio adequados) e são quimicamente instáveis.
Se num ácido graxo estão faltando dois átomos de hidrogênio, é chamado de ácido graxo monoinsaturado e no lugar dos dois hidrogênios, os carbonos adjacentes fazem uma ligação "dupla" uns com os outros.
Se no ácido graxo estão faltando quatro, seis ou mais hidrogênios, ele é chamada de ácidos graxos poliinsaturados, sendo ainda mais instável que o ácido graxo monoinsaturado. Em razão da dupla ligação os ácidos graxos que naturalmente ocorrem em óleo vegetal, são curvos na configuração "cis", os ácidos graxos não podem ser embalados na forma sólida em temperaturas normais. Assim sua presença produz então óleo líquido. Os ácidos graxos saturados têm uma configuração simples e podem assim ser embalados na forma sólida em temperatura ambiente.
Agora se os ácidos graxos insaturados forem alterados por hidrogenação parcial no sentido de se endireitar a cadeia para que passe a ter algumas das propriedades físicas de embalamento dos ácidos graxos saturados, terão então sua ligação dupla "cis" alterada para uma ligação dupla "trans", tornando-se tecnicamente a maior parte do óleo insaturado em uma gordura sólida.
Os ácidos graxos trans têm o mesmo tamanho e peso que o original ácido graxo "cis" a partir do qual foram formados. Apesar de terem o mesmo número de carbonos, os hidrogênios e os oxigênios estão em forma espacialmente diferentes.
O termo que se usa é como se eles fossem "isômeros". O problema surge quando um grande número de ácidos graxos trans é consumido através dos alimentos. Depositam-se naquelas partes das membranas celulares que supostamente teriam ácidos graxos saturados ou ácidos graxos insaturados "cis". Sob essas circunstâncias, os ácidos graxos trans efetivamente escangalham a "máquina".
Embora os ácidos graxos trans sejam quimicamente "mono" ou "poliinsaturados", eles são considerados tão diferente dos ácidos mono ou poliinsaturados "cis" que não podem ser legalmente designado, por exemplo, monoinsaturados, para efeitos de rotulagem. A maioria dos ácidos graxos trans produzidos pelo processo de hidrogenação parcial são quimicamente monoinsaturados.
Houve sempre pequenas quantidades de um tipo de ácidos graxos trans na dieta humana originários das gorduras de ruminantes (gado leiteiro, ovinos, caprinos, veados, búfalos, antílopes, etc), pois os microrganismos no rúmen tentam se livrar dos ácidos graxos poliinsaturados que são encontrados nos alimentos vegetais ingeridos por estes animais.
Nos primeiros tempos da pesquisa sobre ácidos graxos trans, os pesquisadores supuseram que os ácidos graxos trans encontrados em gorduras de ruminantes não eram diferentes daquelas produzidas por hidrogenação parcial na fábrica.
Mas os estudos mostraram que não só a quantidade era muito menor (por exemplo, a manteiga pode ter de 2-3% da gordura trans do ruminante), o efeito sobre a "máquina" nas membranas celulares, não foi diferente do que sem a gordura trans. No entanto, todos os estudos com alimentação, a gordura trans produzida pela hidrogenação parcial de óleos vegetais apresentava efeitos adversos sobre a “engrenagem” das células.
Passwater: Por que as gorduras trans são um problema?
Enig: Os vários mecanismos através dos quais os ácidos graxos trans geram disfunções são relacionados em parte à habilidade dos ácidos graxos inibir a função da membrana relativa às enzimas como a delta-6-desaturase resultando no decréscimo da conversão de, por exemplo, ácido linoléico para ácido gama-linoléico ou ácido araquidônico; interferência com a necessária conversão dos ácidos graxos ômega-3 para o seus tecidos alongados dos ácidos graxos ômega-3; e a escalada dos efeitos adversos da deficiência de ácido graxo essencial.
Este último efeito foi mostrado especialmente pelo trabalho do Dr. Holman e seus colegas do Instituto Hormel da Universidade de Minnesota, os outros efeitos têm sido demonstrado por muitos pesquisadores, incluindo pesquisadores da Universidade de Maryland.
Passwater: Quais foram os seus primeiros achados e que despertou seu interesse por esta área de pesquisa?
Enig: Minha pesquisa inicial publicada em 1978, quando eu estava na Universidade de Maryland mostrou que os ácidos graxos trans, que cresceram muito no abastecimento de alimentos naquela época e que não tinham sido catalogados em quaisquer das tabelas de dados de alimentos. Foram muitos dos fatores que explicaram a relação estatística positiva entre o aumento da mortalidade por câncer e consumo de gordura vegetal em os EUA
Era evidente, a partir da literatura, que os ácidos graxos trans foram logo identificados como produtos de hidrogenação parcial e estudos foram dirigidos a este fato. Houve um certo número de investigadores anteriores que questionaram a segurança biológica dos ácidos graxos trans, paralelo e junto de suas relações tanto com o câncer como com doenças cardíacas.
Na verdade, o Dr. Ancel Keys tinha inicialmente alegado que os óleos vegetais parcialmente hidrogenados com seus ácidos graxos trans foram os culpados de doença cardíaca. Isso foi em 1958, e a indústria de óleos comestíveis foi muito rápida em seu esmagamento dessa informação, pois ela mudou a ênfase para a gordura "saturada" e começou o falso ataque às gorduras de carnes e laticínios.
Passwater: O que outros acrescentaram às suas descobertas?
Enig: Como já deve ter notado em alguns de seus escritos, nós da Universidade de Maryland não fomos os primeiros a levantar a questão de ácidos graxos trans e seus efeitos adversos para a saúde; Dr. Fred Kummerow da Universidade de Illinois, o Dr. George Dr. Mann da Universidade Vanderbilt e o Dr. Edward Pinckney com a Associação Médica Americana havia ligado o alarme, muitos anos antes de eu iniciar a minha ação.
Na verdade, eu me joguei pesadamente sobre os resultados da pesquisa do Dr. Kummerow e do informativo do Dr. Mann, quando comecei a investigar o que se sabe, hoje, sobre os efeitos na saúde dos ácidos graxos trans. Nossos resultados de pesquisa têm sido repetidos por outros, mas o mais importante é que outros pesquisadores independentes têm ampliado e explanado sobre muitas das nossas descobertas e preocupações.
Dr. Enig's Book
Tradução livre de Luiz Jacques Saldanha, março de 2011.